Revista nº 859
ISSN 1885-6039

Mojos verdes y coloraos

Jueves, 05 de Julio de 2007
Pilar Pérez Rodríguez
Publicado en el número 164

Elemento esencial de un buen número de comidas en Canarias, el mojo se ha convertido en toda una seña de identidad de la gastronomía isleña. En este artículo ofrecemos un buen número de sus variantes, esperando que los lectores de la revista, como de costumbre, aporten sus propias formas de prepararlo.


1. MOJO PICÓN
Ingredientes
Pimienta picona: al gusto, ir probando. También depende de la pimienta, así que agüita con pasarnos.
Ajos*: al gusto, ir probando. El ajo da sabor y también picor, así que ojo con el ajo.
Aceite: un chorrito.
Vinagre: un chorrito.
Sal gorda: la punta de una cuchara pequeña, que si le falta después se le añadirá.
Cominos: la punta de una cuchara pequeña.
Pimentón: la mitad de una cuchara pequeña.
* Para que la digestión sea más agradable (vaya, para que no repita) se le quita la raicilla que tiene en el centro, por donde germina.

Modo de prepararlo
Quitamos las semillas a la pimienta y la machacamos muy bien en el almirez (sin las semillas, claro), junto con los cominos, los ajos, el pimentón y la sal para que no salpique mucho. Hay que seguir machacando hasta que quede bien triturado, pero bien, bien, y cuando tengamos una masa homogénea añadimos aceite y vinagre mezclándolo todo con la manilla del almirez hasta conseguir que quede bien mezclado. Si el vinagre no gusta, se puede sustituir por agua y espesar con un poco de miga de pan o mejor con una papa sancochada escachada.

2. MOJO COLORADO
Ingredientes
Azafrán en rama: al gusto, y al bolsillo, que es bastante caro.
Migas de pan: al gusto.
Ajos*: al gusto. El ajo da sabor y también picor, así que ojo con el ajo.
Aceite: un chorrito.
Vinagre: un chorrito.
Sal gorda: la punta de una cuchara pequeña, que si le falta después se le añadirá.
Pimentón: una cuchara pequeña.
* Para que la digestión sea más agradable (vaya, para que no repita) se le quita la raicilla que tiene en el centro, por donde germina.

Modo de prepararlo
Se calienta el azafrán en la tapa de un caldero que esté al fuego, después lo majamos en el almirez. El pan remojado en el aceite de oliva lo añadimos y lo machacamos con el azafrán. Echamos los ajos pelados y seguimos machacando, seguimos con media cucharadita de sal y cominos y machacamos, después una cucharadita de pimentón y seguimos majando la mezcla. Y por último, echamos un chorro de aceite y un poco de vinagre.

3. ALMOGROTE
Ingredientes
1 Kg de queso muy duro de cabra o de oveja.
Cabeza y media de ajos.
Aceite de oliva.
Dos o tres tomates.

Modo de prepararlo
Machacamos bien los ajos pelados en un almirez. Guisamos, pelamos y pasamos los tomates por el pasapuré. Le añadimos el majado de ajos y revolvemos. Rallamos el queso y lo añadimos poco a poco, moliendo y deshaciendo bien para que vaya ligando. No se le pone pimienta. Con el queso lo bastante duro ya coge el picor necesario.
Se termina echando el aceite de oliva virgen, del mejor, porque la clave del almogrote está en el aceite. Si se guarda en la nevera se seca y para que quede bueno otra vez hay que ponerle otro poquito de aceite y remolerlo.

4. MOJO VERDE
Ingredientes
cilantro
Ajos
Aceite
Vino
Vinagre
sal gorda
Pimienta verde

Modo de prepararlo
Majamos bien los ajos pelados, sal gorda y el cilantro fresco picadito. Se le pone la pimienta verde sin las semillas y se sigue machacando. Echamos un buen chorro de aceite y vino blanco más o menos igual y un chorrito de vinagre y se revuelve todo muy bien. También si se quiere se pueden añadir unos cominos al principio del majado.

5. MOJO VERDE CON COMINOS
Ingredientes
1 manojo cilantro
1 cabeza de ajos
Aceite
Vinagre
Sal gorda
Cominos
Agua

Modo de prepararlo
Los ajos se pelan y se pican, el cilantro después de lavarlo se le quitan los tallos y se pica añadiéndolo a la mortera (un almirez grandísimo muy usado en la Gomera) junto a los ajos, un poco de sal gorda y cominos. Se machaca bien todo y se añade un chorro de vinagre, aceite al gusto y un poco de agua, removiendo bien.
Este mojo tiene otras variantes, hay quien lo hace con perejil, y otros le ponen pimienta verde picona.

6. MOJO PALMERO ESPECIAL
Ingredientes
6 pimientas rojas secas
Pimienta negra
Pizca de cominos
Una cabeza de ajos
Medio litro de aceite
Vinagre
Sal gorda
Pimentón
Orégano
100 gramos de almendras tostadas y molidas

Modo de prepararlo
Las pimientas secas se ponen 3 horas de remojo en agua fría, después se muelen en un molinillo de mano. Los ajos, cominos, pimienta negra, sal y orégano se machacan en un almirez o en la batidora, que también vale para aliviarnos trabajo, aunque quien lo prueba reconoce que si está bien machacado en el almirez, sabe mejor. Después se mezcla todo y se le pone el vinagre y el aceite. Hay quien le añade un poquito de pimentón o las almendras tostadas y molidas.
Dicen que este mojo se conserva ¡3 años! Sin refrigerar.
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Comentarios
Domingo, 22 de Agosto de 2010 a las 13:22 pm - JUAN SANCHEZ DE SEVILLA.

#11 HOLA AMIGOS , DESPUES DE LEER TODAS LAS RECETAS,VEO QUE CADA UNO LE AÑADE UN POCO DE SABOR A LA SALSA,TODO ESTA MUY BIEN,PERO CREO QUE LA SALSA CANARIA ES LA MEJOR,

Martes, 26 de Mayo de 2009 a las 12:52 pm - Luisa Chico

#10 Como dice el dicho: \"Cada maestrito tiene su librito\".

Por mi parte solo darte las gracias por compartir con nosotros tus recetas.

A mi, que dicho sea de paso, no me gusta cocinar pero no me queda otra que hacerlo, me han venido muy bien.

Viernes, 24 de Abril de 2009 a las 17:51 pm - Javi

#09 Soy,de Tenerife yo nunca,he visto el mojo palmero con aguacate

Sábado, 28 de Marzo de 2009 a las 11:46 am - luis

#08 El primer mojo que conocí, en Icod, era con ajo, perejil, sal gorda, aceite y vinagre, todo majado

Lunes, 19 de Mayo de 2008 a las 09:09 am - almogrote

#07 lo primero el almogrote no es un mojo y segundo lo de echarle tomate es un invento relativamente reciente, no lleva tomate solo lleva queso duro rallado, pimienta, 2 o 3 dientes de ajo y aceite de oliva y punto, ese es el almogrote gomero lo demás son inventos.

Domingo, 18 de Mayo de 2008 a las 12:07 pm - soledad,gomera

#06 la receta del almogrote no es asi.

ingredientes:

queso muy duro de cabra

4o5 dientes de ajos

304 pimientas piconas,mejor de la palma

aceite de oliva.

preparacion:

se ralla el queso,se remojan las pimientas en agua caliente y,se escurren,se pelan los ajos.

en el vaso de la batidora se pone las pimientas los ajos y, un poco de aceite.se bate todo bien y se va agregando al queso y revolviendo,si falta mas aceite se pone, hasta que quede una pasta untuosa.

no se le pone tomates ya que,se pondria acido.hay que buscar un queso de buena calidad y sabroso para que salga mejor

Miércoles, 12 de Marzo de 2008 a las 19:32 pm - manuel

#05 es buena para la persona ipertensa ?

Sábado, 14 de Julio de 2007 a las 17:09 pm - Raquel

#04 Soy Venezolana, y los felicito por sus recetas. Me gusta conocer la gastronomía de las islas ya que me paso tres mese al año en Tenerife visitando a mi hijo. Cada vez que vengo aprendo algo nuevo pero aún no he aprendido a preparar el conejo al salmorejo. Me encantan los mojos y siempre los preparo para acompañar las parrillas en mi país. Agradeciéndoles la receta.

Jueves, 12 de Julio de 2007 a las 03:02 am - Irma

#03 Hola, me encanta leer las recetas originales de las islas Canarias, ya que poco a poco les hemos ido añadiendo otros ingedientes, y asi van perdiendo su originalidad, debemos conservarlas....Con respecto a esa salsa, me refiero a la que lleva aguacate, es conocida como guacamole, es tradicional de Mexico, y se ha hecho muy popular en otros paises..Está salsa es preparada con aguacates maduros, pero firmes, tomates, ajos, cilantro, ajies (chiles, o pimientos), comino, cebolla, y sal.se mezcla todo hasta conseguir una pasta homogenes. Es muy rica para untar al pan, arepas(tradicion de mi pais, Venezuela, Canapes etc..etc..Es bueno intercambiar cultura. Sigan adelante..y muchas felicidades

Jueves, 05 de Julio de 2007 a las 15:11 pm - p.b.

#02 Interesante articulo,..........una pregunta ¿falta el \"mojo verde (de aguacate) ?....

Mavi el mojo que hace mi madre de aguacate,se hace con:aceite,vinagre,sal,aguacate,creo que tambien le hecha ajos,y un poquito de agua,........... lo mestura todo,y finalmente lo muele con la batidora,(lo que no se, es si lleva truco,como la mayonesa????).oye ¿es palmero este del aguacate?

Saludos!!!!

Jueves, 05 de Julio de 2007 a las 11:33 am - Mavi

#01 Hola, ummm que rico que es el mojo con unas papitas arrugadas, o simplemente untado en el pan.

Mi madre, al mojo verde con cominos, le pone tomates asados (los pela y les quita las pipas) queda de rechupete, esa es una de las cosas que una echa de menos de casita.

Hace unos dias, en una reunion de amigos, probe uno al que ademas de los tomates le añadian unas hojas de hierba huerto y otras pocas de perejil. De rechupete.

Me gustaria saber como se hace ese mojo palmero al que le echan aguacate. Lo he probado y es rico-rico. Alguien tiene la receta?

Pues eso es todo, felicidades por la seccion y besitos a mi amigo Nino.