En cualquiera de los casos, esta es la receta que aprendí de mi familia y es la más corriente. Con la ventaja de que es absolutamente vegetariana y muy, muy sana.
Ingredientes:
- Unos 150 gramos de judías blancas secas.- Medio kilo de berros frescos.
- Un cuarto de kilo de papas, si puede ser, pequeñas y nuevas.
- Un cuarto de kilo de ñame.
- Una zanahoria de 200 gramos, aproximadamente.
- Un calabacino de 200 gramos, aproximadamente.
- Un diente de ajo.
- Un chorrito de aceite de oliva.
- Media cucharilla de cominos.
- Sal al gusto (sin pasarse).
Preparación:
1.- Con ocho horas de antelación, ponemos en remojo las judías.
2.- Después de remojadas las ponemos a guisar en agua y sal, hasta que estén tiernas. Es conveniente “asustarlas” rompiendo el hervor con un vaso de agua fría, al menos tres veces.
3.- En un caldero aparte prepararemos las verduras de la siguiente manera: en el fondo colocamos las papas peladas y limpias, enteras si son pequeñas o cortadas en dados si son medianas (no conviene usar papas grandes); sobre las papas, ponemos la mitad del ñame pelado y limpio, cortado en trozos del mismo tamaño que las papas y la otra mitad sin trocear; a continuación, la zanahoria raspadita y cortada en rodajas y el calabacino en trozos pequeños. Sobre todo esto, añadimos la mitad de los berros limpios y muy bien picados (casi desmenuzados), la otra mitad la reservamos para más adelante. Cubrimos con agua y echamos el chorrito de aceite de oliva y la sal.
4.- Guisamos a fuego medio hasta que las papas y el ñame estén blandos.5.- Sacamos aparte la mitad del ñame que guisamos sin trocear y con un tenedor lo desmigajamos por completo, y lo devolvemos así al caldero con el resto de las verduras cocinadas.
6.- Se supone que ya las judías se han cocinado y, como se habrá perdido agua en la cocción, las añadiremos al caldero de las verduras con algo del agua en que las hemos guisado, con cuidado de no dejar el caldo demasiado claro.
7.- Ahora machacamos en un almirez el diente de ajo con los cominos y unos granos de sal gruesa (pocos). Ponemos la mezcla en el caldero del potaje, ponemos a fuego muy suave y removemos despacio y bien.
8.- Picamos los berros restantes, los ponemos en el potaje y apagamos el fuego.
Para comer es importante dejarlo reposar un rato y removerlo todo despacio cuando aún esté caliente.
Si queremos, podemos usar judías de bote ya guisadas, así es más sencilla la preparación, pero entonces las ponemos al final, después de que esté todo guisado ya, para evitar que se hagan papilla.
Se trata de un potaje de verdura idóneo para comerlo con un poco de gofio en el mismo plato y acompañado con un buen queso duro de leche de cabra.
El sabor de este potaje es muy intenso, incluso algo picantillo, por el ajo machacado y los berros casi crudos que añadimos al final de la cocción. Se puede acompañar con un vino tinto suave.