Revista n.º 1053 / ISSN 1885-6039

Mojos verdes y coloraos

Jueves, 5 de julio de 2007
Pilar Pérez Rodríguez
Publicado en el n.º 164

Elemento esencial de un buen número de comidas en Canarias, el mojo se ha convertido en toda una seña de identidad de la gastronomía isleña. En este artículo ofrecemos un buen número de sus variantes, esperando que los lectores de la revista, como de costumbre, aporten sus propias formas de prepararlo.

Foto Noticia Mojos verdes y coloraos

1. MOJO PICÓN
Ingredientes
Pimienta picona: al gusto, ir probando. También depende de la pimienta, así que agüita con pasarnos.
Ajos*: al gusto, ir probando. El ajo da sabor y también picor, así que ojo con el ajo.
Aceite: un chorrito.
Vinagre: un chorrito.
Sal gorda: la punta de una cuchara pequeña, que si le falta después se le añadirá.
Cominos: la punta de una cuchara pequeña.
Pimentón: la mitad de una cuchara pequeña.
* Para que la digestión sea más agradable (vaya, para que no repita) se le quita la raicilla que tiene en el centro, por donde germina.

Modo de prepararlo
Quitamos las semillas a la pimienta y la machacamos muy bien en el almirez (sin las semillas, claro), junto con los cominos, los ajos, el pimentón y la sal para que no salpique mucho. Hay que seguir machacando hasta que quede bien triturado, pero bien, bien, y cuando tengamos una masa homogénea añadimos aceite y vinagre mezclándolo todo con la manilla del almirez hasta conseguir que quede bien mezclado. Si el vinagre no gusta, se puede sustituir por agua y espesar con un poco de miga de pan o mejor con una papa sancochada escachada.

2. MOJO COLORADO
Ingredientes
Azafrán en rama: al gusto, y al bolsillo, que es bastante caro.
Migas de pan: al gusto.
Ajos*: al gusto. El ajo da sabor y también picor, así que ojo con el ajo.
Aceite: un chorrito.
Vinagre: un chorrito.
Sal gorda: la punta de una cuchara pequeña, que si le falta después se le añadirá.
Pimentón: una cuchara pequeña.
* Para que la digestión sea más agradable (vaya, para que no repita) se le quita la raicilla que tiene en el centro, por donde germina.

Modo de prepararlo
Se calienta el azafrán en la tapa de un caldero que esté al fuego, después lo majamos en el almirez. El pan remojado en el aceite de oliva lo añadimos y lo machacamos con el azafrán. Echamos los ajos pelados y seguimos machacando, seguimos con media cucharadita de sal y cominos y machacamos, después una cucharadita de pimentón y seguimos majando la mezcla. Y por último, echamos un chorro de aceite y un poco de vinagre.

3. ALMOGROTE
Ingredientes
1 Kg de queso muy duro de cabra o de oveja.
Cabeza y media de ajos.
Aceite de oliva.
Dos o tres tomates.

Modo de prepararlo
Machacamos bien los ajos pelados en un almirez. Guisamos, pelamos y pasamos los tomates por el pasapuré. Le añadimos el majado de ajos y revolvemos. Rallamos el queso y lo añadimos poco a poco, moliendo y deshaciendo bien para que vaya ligando. No se le pone pimienta. Con el queso lo bastante duro ya coge el picor necesario.
Se termina echando el aceite de oliva virgen, del mejor, porque la clave del almogrote está en el aceite. Si se guarda en la nevera se seca y para que quede bueno otra vez hay que ponerle otro poquito de aceite y remolerlo.

4. MOJO VERDE
Ingredientes
cilantro
Ajos
Aceite
Vino
Vinagre
sal gorda
Pimienta verde

Modo de prepararlo
Majamos bien los ajos pelados, sal gorda y el cilantro fresco picadito. Se le pone la pimienta verde sin las semillas y se sigue machacando. Echamos un buen chorro de aceite y vino blanco más o menos igual y un chorrito de vinagre y se revuelve todo muy bien. También si se quiere se pueden añadir unos cominos al principio del majado.

5. MOJO VERDE CON COMINOS
Ingredientes
1 manojo cilantro
1 cabeza de ajos
Aceite
Vinagre
Sal gorda
Cominos
Agua

Modo de prepararlo
Los ajos se pelan y se pican, el cilantro después de lavarlo se le quitan los tallos y se pica añadiéndolo a la mortera (un almirez grandísimo muy usado en la Gomera) junto a los ajos, un poco de sal gorda y cominos. Se machaca bien todo y se añade un chorro de vinagre, aceite al gusto y un poco de agua, removiendo bien.
Este mojo tiene otras variantes, hay quien lo hace con perejil, y otros le ponen pimienta verde picona.

6. MOJO PALMERO ESPECIAL
Ingredientes
6 pimientas rojas secas
Pimienta negra
Pizca de cominos
Una cabeza de ajos
Medio litro de aceite
Vinagre
Sal gorda
Pimentón
Orégano
100 gramos de almendras tostadas y molidas

Modo de prepararlo
Las pimientas secas se ponen 3 horas de remojo en agua fría, después se muelen en un molinillo de mano. Los ajos, cominos, pimienta negra, sal y orégano se machacan en un almirez o en la batidora, que también vale para aliviarnos trabajo, aunque quien lo prueba reconoce que si está bien machacado en el almirez, sabe mejor. Después se mezcla todo y se le pone el vinagre y el aceite. Hay quien le añade un poquito de pimentón o las almendras tostadas y molidas.
Dicen que este mojo se conserva ¡3 años! Sin refrigerar.
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