El momento exacto del inicio de la vendimia tiene una especial relevancia en el resultado final del vino. Por ello, es necesaria la realización de amplios controles de maduración que permiten predecir el tipo de mosto que se obtendrá y adecuar así el momento que se considera más propicio para el inicio de la recogida de la uva.

Esta estación es una época idónea donde observamos que los granos de uva se engrosan paulatinamente y su color varía del verde brillante a un rojo pálido -en el caso de las tintas- y a un amarillo claro en las variedades blancas. Una vez la uva alcanza al grado óptimo de maduración, a mediados del verano, se procede a la vendimia.

Las viñas de Agüimes están bajo la influencia de factores como el suelo, el clima y las variedades de vid, que vienen a confirmar la singularidad de un fruto sometido durante una buena parte del año a un promedio de 20º-22º de temperatura, alisios dominantes y nacen de una tierra que en otra época fue productora de cereales y que imprimen a los vinos Señorío de Agüimes su peculiar carácter.

La Vendimia en Agüimes comienza aproximadamente a finales de julio. El proceso dura alrededor de un mes y medio, con lo que hay zonas del municipio donde la recolección de la uva finaliza en el mes de septiembre.