Revista nº 910
ISSN 1885-6039

Recuperación del oficio de salinero.

Lunes, 23 de Marzo de 2009
Redacción BienMeSabe
Publicado en el número 254

Tres de los dieciocho desempleados aprenden a producir sal según el método tradicional en Las Salinas del Carmen (Fuerteventura), único reducto de Canarias en que se produce sal de espuma en base a un método 100% natural.


La consecución y el comercio de la sal están ligados al devenir del ser humano desde hace miles de años. En Fuerteventura, a pesar de no estar constatado que los aborígenes majoreros, los mahos, utilizaran la sal en su dieta o como conservante -se cree que se valían directamente del agua salada para cocinar o preservar alimentos-, la actividad extractiva de este bien ha pervivido hasta nuestros días desde la época de la conquista, en que los señores españoles comenzaron a aprovechar y a gestionar este recurso.

Lo que entre los siglos XVI y XVIII fue una industria con cierto desarrollo en Fuerteventura, con diversas explotaciones funcionando a lo largo de toda la Isla en zonas como El Marrajo en Isla de Lobos, Gran Tarajal, La Hondurilla en Caleta de Fuste o El Charco en Puerto del Rosario, además de numerosos cocederos naturales que utilizaba la población, en la actualidad, la producción de sal en la Isla se ha visto reducida a la que se desarrolla en las Salinas del Carmen, en al municipio de Antigua, después de que en el siglo XIX los procedimientos industriales relegaran la producción prácticamente al olvido.

Adquiridas por el Cabildo hace 15 años para convertirlas en el actual Centro de Interpretación de la Sal, las Salinas del Carmen continúan produciendo sal según el método tradicional, y han permitido mantener vivo el oficio ancestral del salinero. En estos momentos, gracias a un convenio entre el Cabildo y el Servicio Canario de Empleo, un grupo de dos desempleados aprende los secretos de la profesión.

Junto a estos dos salineros en formación, la Consejería de la Red de Centros y Museos del Cabildo emplea a otras 16 personas, distribuidas en el desempeño de diferentes funciones y oficios como el de pedrero, tejedor en telar de lana, guía, animador de museos, molinero, jardinero o encargado de mantenimiento de fachadas.

La consejera del área, Candelaria Umpiérrez, subrayó que “el convenio con el SCE nos brinda la oportunidad de dinamizar las actividades que se desarrollan en la Red de Museos del Cabildo, pero sobre todo permite que muchos trabajadores en situación de desempleo puedan desempeñar un trabajo remunerado que les pueda ayudar en el futuro. Resulta interesante para la institución saber que hay personas con formación que el día de mañana puedan entrar a formar parte de la plantilla si fuera necesario, o, lo que sería aún más recomendable, que estas personas pudieran potenciar el oficio desde la iniciativa privada”.

Umpiérrez, que visitaba esta semana las instalaciones de Las Salinas, explicaba que en el caso concreto del oficio de salinero, “es importante que exista un personal altamente cualificado que pueda transmitir todos sus conocimientos a los aprendices”. Raimundo García, maestro salinero de Las Salinas del Carmen, revela como la producción de sal requiere una atención constante y un conocimiento profundo del proceso. “El cocedero de Las Salinas es de los pocos que quedan produciendo sal en base al método totalmente tradicional y natural”, es decir, con suelos de arcilla y obteniendo el agua que entra en las instalaciones rompiendo desde el mar en el saltadero”.

“Esto significa que la sal que producimos es de mucha más calidad de la normal. Primero, porque se enriquece en el proceso de evaporación con las sales del suelo, aunque la separación de la sal de la tierra es una técnica difícil de aprender. Y segundo, porque sabemos que la mejor agua salada se encuentra en la superficie del mar. Mientras en otras salinas se bombea o se deja pasar el agua a través de canales, la totalidad del agua que entra en las Salinas del Carmen lo ha hecho a través del saltadero. Sólo entra agua al aliviadero después de romper la ola, y esa es la mejor agua que se puede conseguir. Por eso el resultado es una sal de altísima calidad, la única sal de espuma que se consigue en toda Canarias”, explicaba García.

La zafra de la sal se extiende entre los meses de febrero y octubre, aunque se puede extender a los meses de invierno si escasean las lluvias, lo que significa que en estos momentos, con el cambio de temperaturas, las Salinas del Carmen se encuentran en proceso de plena producción. Desde que el agua se deposita en los tajos o evaporadores, desviada hasta allí desde los calentadores una vez que ha alcanzado la temperatura adecuada gracias a la acción del sol y el viento, hasta que el salinero recoge la sal, pasan entre unos 15 días y un mes. Una vez retirada del tajo, la sal permanece amontonada durante una semana en lo que los antiguos salineros llamaban balache, para, una vez seca, ser trasladada al almacén para su empaquetado.

Cada tajo produce unos 40 ó 50 kilogramos de sal, y cada día se retiran entre 200 y 400 kilos de sal hacia el almacén. La producción en las Salinas del Carmen es de 70.000 kilos de sal al año, una cantidad muy modesta en comparación con las grandes compañías productoras, que no sería suficiente para abastecer siquiera a la población insular. Sin embargo, se trata de un producto de primerísima calidad, tal y como han demostrado recientes estudios comparativos con la sal común.

Los análisis bioquímicos realizados por la Consejería de Centros y Museos, coincidiendo con la participación de la Sal de Espuma en una feria internacional de alimentación en Tokio, constataron que el contenido en yodo de la Sal de Espuma es con 8 ppm (partes por millón), cinco veces superior al normal. Otros valores como el magnesio, el manganeso, el calcio y el potasio, doblan a los contenidos en otras sales de producción industrial. “Todo ello, sin hablar del inconfundible sabor de un producto de gourmet, 100% majorero, enormemente beneficioso para la salud, y que se puede adquirir a muy buen precio en los puntos de venta de la Red de Museos o en las tiendas de artesanía del Centro de Arte Juan Ismael y el Aeropuerto”, dijo Candelaria Umpiérrez.


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